Sécurité alimentaire dans la restauration rapide

M. Christian Vanneste interroge Mme la secrétaire d’État auprès du ministre du travail, de l’emploi et de la santé, chargée de la santé, sur les mesures de contrôle sanitaires pour la restauration rapide. En effet, ces derniers mois ont été marqués par le décès de plusieurs personnes suite à leur fréquentation d’un restaurant bon marché. À ce jour, il semble nécessaire d’insister sur la mise en place d’une formation en hygiène alimentaire pour les professionnels de la restauration. Il aimerait savoir ce que le Gouvernement pense de la situation.

Les inspections menées, en matière de sécurité sanitaire des aliments, dans les établissements de restauration portent sur l’ensemble des éléments permettant de juger de la conformité de l’établissement aux prescriptions réglementaires en vigueur : aménagement des locaux, conformité des équipements, hygiène du personnel, conformité des produits, fonctionnement, enregistrement-agrément. Selon le niveau de maîtrise sanitaire de l’établissement, des suites adaptées peuvent être données : suites administratives (demande de mesures correctives, avec des délais fixés et nouvelle visite à l’issue de ce délai, avertissement, mise en demeure, proposition de fermeture en cas de danger immédiat pour la santé publique, la fermeture étant prononcée par le maire ou le préfet), suites pénales (procès-verbal de constatation des infractions, qui peut éventuellement faire l’objet d’une peine alternative, consistant en une injonction de formation). En 2010, 3 900 établissements de restauration rapide, sur les 34 000 déclarés auprès des directions départementales en charge de la protection des populations, ont été inspectés, ce qui a donné lieu notamment à 149 mises en demeure, 50 fermetures et 57 procès-verbaux. Les nouvelles modalités de programmation des contrôles en sécurité sanitaire des aliments, mises en place au 1er janvier 2011 par le ministère de l’agriculture, de l’alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l’aménagement du territoire, s’inscrivent dans une logique pluriannuelle (sur cinq ans : 2011-2015), avec des inspections selon trois axes distincts : prévention, amélioration et répression. Le secteur de la restauration commerciale est concerné par l’axe répression, pour lequel les actions, de type « coup de poing » avec un objectif répressif, portent sur des contrôles très ciblés sur des points de non-conformité récurrents. Des actions de communication ont, par ailleurs, été menées auprès des organisations professionnelles concernées, afin de les impliquer en amont et de leur permettre d’assurer un rôle préventif d’accompagnement des opérateurs du terrain, en définissant notamment les besoins en formation. En 2011, des actions ciblées sur les établissements de restauration sont mises en place, visant notamment à contrôler le respect des points essentiels en matière d’hygiène. La formation à l’hygiène des opérateurs du secteur alimentaire est d’ores et déjà rendue obligatoire par le règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, un des textes constituant ce qui est communément appelé le « paquet hygiène ». De façon complémentaire, il a été jugé nécessaire de préciser les exigences déjà définies dans le « paquet hygiène ». Des dispositions complémentaires relatives à la formation des opérateurs du secteur alimentaire ont ainsi été introduites dans la loi de modernisation de l’agriculture et de la pêche (LMAP) : un décret est en cours de signature afin de prescrire l’obligation pour les professionnels du secteur de la restauration commerciale de suivre une formation à l’hygiène, selon un référentiel qui sera précisé par un arrêté, dont la publication est prévue en septembre 2011.